Receitas internacionais "havanesadas"
Frequentemente, certos modos para chamar as coisas com certeza se interiorizam mais nas mentes e lembranças por meio de determinada associação de ideias ou circunstâncias, no momento de conhecê-las. E de tal um modo, eles são denominados irremissivelmente para a vida; com erros e imprecisões incluídas linguísticas, como para "enobrecer" aceitabilidades, amém de encontra-las em coleções de receituários e registros técnicos de diversos estabelecimentos.
Aconteceu deste modo com várias elaborações culinárias, integradas de meio do século XX para o acervo gastronômico cubano.
A propósito do Gordon Blue
Tão habitual e cotidiano se transformou este termo - não só em Cuba, mas em várias nações de língua espanhola - que os revisores ortográficos dos ordenadores nem não são aborrecidos os mostrar, embora se escreva em espanhol e que apareça isto de evidente significado inglês. Porém, a forma correta de marcar e pronunciar aqueles pratos deste modo chamados em francês seria: Cordon Bleu.
Aquele nome vem de um hábito muito velho da nação gaulesa, consistente em que os cozinheiros talentosos e de alta gama se colocavam em seus uniformes uma fita azul. Para alguns deles se deve a criação destes suculentos – ao tempo que caloricamente variegados - manjares que na essência consistem em pedaços de carne, originalmente de rês e com posterioridade de frango, acolchoado com presunto e queijo, para empaná-las e então fritá-las.
Variante regional do Oriente cubano tem este clássico no Porco para Santiaguera. As receitas para o se referido estilo ficaram de acordo com a sua concepção inicial, não obstante, a presença na atualidade de nuggets (conformados de carne e outros produtos), são jacobos e cachopos asturianos, entre outras novidades semelhantes.
Filé ou bife... uruguaio?
Com ingredientes quase idênticos para os empregados nas combinações mencionadas de tipo Cordon Bleu, se determinou (re) batiza-la como "uruguaio" a esta elaboração, devido à marca Montevideo de carne de bovino que foi importada dessa nação Sul-americana. Verdadeiramente, muito diferente à forma tradicional de cozinhar esta carne na Argentina, Uruguai e Paraguai cujos assados à brasa fazem parte de suas culturas nacionais e também, são famosos no mundo inteiro. Eles temperam quase exclusivamente com sal e apimentam, para decorá-los com o molho típico chimichurri - de base de pimento ou chili, cheiro verde, orégano, óleo e vinagre branco - e acompanha-los com algum bom vinho vermelho de uvas Malbec.
Filé de pescado Chanceler
Uma informação interessante sobre este prato de origem Crioula oferece no livro A cozinha em Cienfuegos, da responsabilidade do Lic. Cecílio Rodolfo Cortés Cruz e o notável chefe de cozinha Sergio Eduardo Chinea Díaz.
Foi lhe adjudicado esse distinguido nome no ano 1960, quando então o ministro cubano de Relações Externas, Raúl Roa García, visitou a restaurante Laguna del Cura. O próprio chefe de cozinha do estabelecimento mencionado, Agustín R. Gómez, "Lagunilla", elaborou o prato, em honra para quem se inscreveu na história de Cuba como de Chanceler da Dignidade. Mesma semelhança com o Cordon Bleu (adição de presunto e queijo para um tipo de carne como enchesse, empanado e frito) corresponde a esta descrição e o Filé de peixe Monte Touro, também inserto na cotidianidade culinária cubana, com a diferença que a este só é somado queijo.
Eperlán de Peixe
É determinado chamar deste modo para uma elaboração com base de tiras magras de massa de peixe, preferivelmente de carne branca, empanadas ou enfarinhadas e fritas. Presume-se que começou receber aquele nome pela semelhança com a morfologia de tipo de peixe marinho, Osmerus eperlanus, gênero da família Osmeridae, parente do salmão, mas muito pequeno (aproximadamente vinte centímetros). Ele habita os mares do Norte de Atlântico e de Europa, com corpo alongado, esverdeado atrás, estômago branco, faixa chapeada pelo seu lateral e mandíbula algo proeminente.
É denominado geralmente eperlano, em espanhol, e éperlan em francês. Se consume normalmente fritado e inteiro, porque todas suas partes são comestíveis. Também podem ser encontradas as canas pequenas de peixes, chamados em inglês fish fingers ou fish sticks, produzidos de um modo industrial com massa de peixe conformada retangular e alongada, empanada e listas para fritar.
Anjos em cavalos
É uma receita da culinária inglesa clássica, Angels on Horseback, elaborada com o molusco de ostras frescas - que devem estar muito fechadas ao momento separar as suas conchas bivalves, como garantia da textura desejada - sazonado com pimenta branca e rolado em afiadas tiras de toucinho ou bacon. Eles são assados a meia temperatura ou são cozinhados em grelha, enquanto tentando que o toucinho fique a coisa mais quebradiça possível. Enfeitam-se com suco de limão e são servidos em costrones de pão brindado.
Mas também se chama deste modo a elaborações semelhantes, menos caras, que as ostras são substituídas por camarões e frango; além outras variantes com ameixas passas sem osso ou outras frutas secas (datas e orelhões de figo e maçã) preenchidas com coalho. Ou também, pode ser o uso das linguiças; em todos os casos, rola-se com toucinho.
A culinária francesa, em princípio assumida com um caráter elitista, então foi aceita como base acadêmica da maioria das cozinhas ocidentais. Apesar dos preceitos dietéticos modernos, em correspondência com a preservação da saúde, estas comidas "carregadas" nutricionalmente e outras mais continuam insertas no prazer dos cubanos.
1. Instituição notável, sinônimo da excelência gastronômica. Ela tem a sua origem na Ordem dos Cavalheiros do Espírito Santo, em França 1578, estabelecida pelo rei Enrique III. Esta denominação foi levada a partir do emprego por parte de seus sócios de uma cruz do Espírito Santo, pendurada de uma fita azul.
Cordon Bleu de frango
Ingredientes
Peito de frango ou carne de galinha 1 kg sem osso
Pimenta branca, para o prazer
Salgue ao prazer
Presunto 120 g
Queijo 120 g
Farinha de trigo 120 g
Legume de óleo 300 ml.
Pão rangido esmigalha 110 g
Leite fluida 20 ml.
Ovo Um unidade
Elaboração
Cortar o presunto e o queijo em lascas, assim eles rendem quatro porções. Ranger as esmigalha do pão branco. Pendurar a farinha de trigo. Rachar o ovo e verter inteiro o conteúdo em recipiente apropriado para bater isto. Colocar o peito ou a galinha sem osso, limpe de pele e membrana externa em um tabuleiro e dividir as mesmas em aproximadamente quatro porções. Trabalha-se com peito, deixar-lhe a cartilagem da qual a carne depende presa, tira-lo para encima e depois lhe faça um corte horizontal. Temperar com sal e pimenta. Abrir o peito pelo corte, pôr-o sobre a camada inferior o presunto e o queijo e cobrir isto com a parte ligada à cartilagem. Isto facilita para conformar as porções. Compactar bem o pedaço obtido, polvilha-lo, passar pelo leite e o ovo batido e finalmente pelos miolos de pão rangidos. Fritar no óleo fervente, até dourar bem o pedaço e que adquire consistência quebradiça. É recomendado para acompanhar com arroz branco e legumes fritos. E para um lado do pedaço, servir molho de tomates.
Este material foi publicado originalmente na versão impressa de Excelências Gourmet, para ler mais conteúdos descarrega a aplicação Excelências para Androide e para IOS.
