Uma lição no coração da Borgonha

Nosso colaborador, Breno Raigorodsky, visita uma das regiões de tintos e brancos mais famosas do mundo e trava uma conversa esclarecedora sobre as especificidades de seus vinhos.

Pensei: O que estão fazendo nesta carta de vinhos este Moulin-à-Vent com este rótulo de Beaune, apelação controlada, produzido e distribuído por alguém de Beaune? O que faz este vinho Gamay no coração da Côte D’Or da Borgonha, terroir exclusivo dos Pinot Noir mais conhecidos da face da terra? "Pergunte para o meu marido, é ele quem entende dessas coisas", respondeu a senhora Françoise.

Já estávamos cheios de andar de carro por aquele fim de mundo borgonhês, cercado de igrejas, monastérios e vinhedos por todos os lados. Vínhamos da bela Fontanay à procura do caminho certo que nos levasse a Vezelay, ponto obrigatório dos peregrinos franceses em direção à Compostela, e a fome que já vinha batendo em nossos estômagos há mais de uma hora nos deixava de mau humor, a ponto de tirar a vontade de visitar tanta beleza.

É preciso realçar que, quando se está no meio da Borgonha, a comida, por mais simples que seja, quase que exige um bom vinho para acompanhar. Além disso, nosso farnel era pretensioso: tinha sido comprado de passagem, numa charcuterie de uma cidadezinha mínima, famosa por abrigar um verdadeiro castelo de fadas, o Chateau De La Rochepot, que fica ao lado de Beaune. A dona da casa tinha preparado com suas próprias mãos um jambon persillé (presunto cozido com muita salsinha) e um paté de campagne imperdíveis, além de ter nos recomendado e vendido um belo pedaço de queijo maduro regional.

Foi assim que decidimos parar no bar e restaurante Saint Cristophe, um boteco na beira da estrada, nos arredores de Avallon (Centro-norte da Borgonha), onde esta história aconteceu. Françoise, a dona do local, nos atendeu com atenção e, além de um filão de pão, prato e talheres para o nosso farnel, ofereceu-nos uma carta de vinho bastante completa, o que contrastava com a simplicidade do local, evidentemente sem qualquer pretensão gastronômica.

Na carta, além de garrafas de Gervrey, Hospice e outros produtores da região, vinhos Pinot, Beaujolais e Rhône, todos em pichet, ou seja, servidos em jarra, escolhidos e recomendados por ele, o marido de quem falei no início.

O marido de Françoise era Oscar, um conceituado sommelier de Dijon, com mais de 20 anos de profissão e que tinha acabado de trocar as economias por um lugar todo seu. Na cozinha, lá estava ele, sentado atrás de um prato de comida. Ao me aproximar, pude adivinhar ser um salmão defumado sob um molho aïoli acompanhado de aspargos verdes e batatas, ambos apenas cozidos.

Apesar de estar cumprindo sua missa gastronômica diária, entre uma garfada e outra, teve o prazer de responder: "Você está certo, na Borgonha, o vinho tinto deve ser obrigatoriamente puro Pinot Noir, que é condição obrigatória, mas não suficiente, para merecer a rigorosa apelação de controle Bourgogne".

Como eu devo ter feito uma cara inteligente, depositou sobre a mesa garfo e faca e continuou didaticamente: "Mas as áreas menos nobres, com potencial agrícola, não recebem Pinot Noir, principalmente quando a experiência prova que nestas áreas a uva é incapaz de produzir as pré-condições para receber sequer a tal apelação genérica da Borgonha". Ao que, arrisquei: "Ou seja, graduação alcoólica, corpo e guarda?"

Pelo sorriso que abriu, eu tinha acabado de sair do mundo dos turistas babacas e entrado para o das pessoas que se interessam de fato pela coisa mais linda do mundo: o vinho... "Voilà, nessas áreas, mesmo no coração da melhor área vinícola do mundo, o produtor é aconselhado a produzir um cantinho de Gamay para fazer um Beaujolais ou, então, misturá-la ao Pinot Noir mais ordinário, aquele que não passou pelo crivo dos jurados por esta ou por aquela razão, e transformar a mistura num Borgonha Passtous Grains. Com isso, o produtor pode se safar de perder totalmente a identidade de sua colheita a partir desta especificação genérica, menos nobre, mas nem por isso menos comercial..."

E retomou o prato de boca cheia, com um bocado de batata bem regada no molho do peixe, completando: "Atenção, o Moulin-à-Vent da Côte D’Or da Borgonha é um vinho diferente do Moulin-à-Vent produzido abaixo de Mâcon, pois a terra argilosa e calcária daqui é bem diferente e produz um vinho muito mais maturável. Mesmo a Gamay de lá é de um subtipo diferente da que nós usamos aqui..."

A coisa se encaminhava para um nível de precisão além da minha capacidade. Mudei de assunto, sem sair da conversa, e arrematei: "E na área das uvas Chardonnay, acontece o mesmo com a Aligoté?"

Novamente surpreso com os meus conhecimentos, respondeu, ainda mastigando: "A região do vinho branco na Borgonha, da mesma forma, tem também o seu escape, mas com a cepa Aligoté, que supre as áreas menos produtivas dos terroir, onde não compensa apostar na Chardonnay, obrigatória para receber apelação borgonhesa". Ao que eu afirmei: "E como fica o Pouilly Fumé? Ele não é um Sauvignon, parecido com o Sancèrre?"

Foi o bastante para deixar cair o garfo e a faca na mesa e gritar para a mulher: "Traga-me já copos e o Chablis que está aberto, o Aligoté, o Pouilly Fumé e o Sancèrre", e a aula, que já estava pra lá de fantástica, transfornou-se então em experimentação mais-que-perfeita.

O que era para ser uma simples passagem em direção a Vezelay tornou-se uma comemoração... Foi um tal de entender as diferenças, de sentir os sabores de provar deste e daquele... e o Oscar, que já tinha almoçado, não nos deixou pagar sequer um tostão pela degusta-lição.

*Professor. Autor de diversos artigos sobre vinhos, turismo e gastronomia