“O amor pela cozinha é o que transmito ao cliente"

Marco Zabaleta, chef executivo do Hotel Chic em República Dominicana, pertencente ao Grupo Royalton, tem gerado o conceito da cozinha molecular especial dentro do hotel.Não só há restaurantes de carnes, de comida italiana,inclusive um marroquino, se não este que ele dirige e que oferta tanto comida internacional como sugerencias da cozinha dominicana.

A este espanhol de nascimento, o amor pelo mundo da culinária o levou a viajar as Caraibas e passar temporadas no Mexico e em Cuba. Finalmente assentou-se em República Dominicana. Em entrevista exclusiva com Caribbean News Digital durante a feira DATE 2016 em República Dominicana, o senhor Zabaleta nos fala do seu conceito culinário e os seus planos imediatos.

“Eu comecei a estudar com  Luis Irizar Zamora e aí durante cinco anos estive a fazer prácticas com Juan María Arzak, Martin Berasategui e com Hilario Arbelaitz. Daí fui-me a Madrid, fui chef de vários restaurantes do centro da capital e daí por destino da vida, decidi voar um pouco mais alto.

Por questões pessoais,familiares,quisemos dar o salto às Caraibas. Recebi uma chamada do senhor Soto,o corporativo de  Iberostar em Cojimar, e aí estive no Mexico. Estivemos quatro anos e depois de um pequeno parênteses em Cuba, aterrizei aqui em República Dominicana, fazendo-me cargo do Grande Iberoestar durante três anos e meios.Foi uma época maravilhosa. Logo começamos este novo projeto que vai enfocado à gente mais jovem."

O conceito de cozinha molecular é um conceito diferente e pouco extendido nos hotéis todo incluído. Como funciona este conceito num hotel como o Chic?

É uma oferta para gente jovem, se viu que poderíamos ter uma aceitação com este mercado ao igual que criou-se um restaurante marroquino, diferente ao típico que têm os outros hoteis todo incluído. Decidimos fazer um restarurante pequeno onde o cliente que tem certas inquietudes lance uma comida personalizada,não temos um número fixo,nos adaptamos um pouquinho mais aos clientes. É um restaurante pequeno com uma cozinha ao vivo onde temos uma mesa compartilhada de doze pessoas e onde fazemos todo tipo de novas técnicas.

Quantos pratos compõem o menu?

Zabaleta: Inicialmente sim foi um menú muito comprido,se de idiu fazê-lo um bicado mais pequeno porque havia gente que não o entendia, fazemos uma oferta de seis tempos mais dois sobremesas. Estamos a fazer uma nova carta, já levamos um ano com ela,a ideia é dar-lhe mais opções,que um tempo tenha três pratos e que estejam ligados,então oferecer mais variedade,pprque a gente não entendiam, não queria estar tanto tempo a comer, pelo que fazemos um menu com mais pratos,mas integrados em menos tempo.

 É uma comida de dois horas?

 Não chega a duas horas.

As maridagens as fazes com vinhos, com álcool?

Se faz uma maridagem por cada prato.

Este é o único restaurante que não é todo incluído?

 É um restaurante de pagamento tanto para clientes alojados como para os que não estão.

Posso fazer uma reservação no teu restarurante sem estar hospedado no hotel?

Perfeitamente. A ideia era essa.

O quê menu nos podes plantear?

 Primeiro dizer, em ocasiões onde um cliente quer algo especial ou algo, há dois turnos de doze pessoas, entende-se que uma mesa corrida onde há doze pessoas,se a gente o que quer é um menu especial e vão a estar somente esse grupo pois nos adaptamos a qualquer cliente.

Sempre nos seis partos com o seis tempos que utilizas. O que pratos são os normais?utilizas espumas?

Usamos espumas, nitro, fazemos pipocas de aperitivo com nitro, temos campanas de fumos,temos todas as novas técnicas que existem actualmente.

Baseias-te na cozinha dominicana ou na cozinha internacional?

Inicialmente não, inicialmente criou-se uma carta muito internacional, na nova carta sim se espera dar-lhe uma olhada à cozinha local..

À criação destas cartas é tua ou trabalham em equipa?

Zabaleta: Inicialmente a proposta a faço eu, tenho plena liberdade,logo quem "manda,manda" e sempre lhe gosta provar um bocado, se calhar ser o primeiro em provar,tenho total liberdade para mudar o menú continuamente. O que não se pode é mudar um grupo de doce,se a gente lhe apetece e tem boa atitude se lhes pode sorprender e é uma maneira de nos tirar isso de fazer todos os dias a mesma coisa.

Falamos sempre dos restaurantes elites e dos chefs com muitas estrelas Michelin ou com muitos lauros. Quando temos que falar de uma classificação, te pareceria bem classificar aos chefs com uma "E" de Excelência para toda América e as Caraibas?

A mim me pareceria perfeito,eu tive a oportunidade de que esta gente de Michelin que visitou o país, e a gente se cree que aqui nos tods incluído temos uma cozinha muito básica e para alegria nossa quando chegam a esses hoteis encontram-se que para nada temos a uma cozinha muito elaborada,muito variada e com novas tecnologias e respeitamos sabores e cozinhas tradicionais.

Creio que é uma novidade que um tudo incluído possa ter um restaurante aberto ao público em geral r com cozinha molecular. Quando tu tens que falar de cozinha, gostas do nome de cozinha molecular?

Não,para nada.

Qual seria para ti a descrição?

Eu sou cozinheiro. O amor pela cozinha é o que lhe transmito ao cliente. É amor ao produto, amor ao sabor, o que acontece é que ao cliente temos que o sorprender com novas técnicas, mas "molecular" me parace que não é nem bonito nem atractivo o sobrenome.

Para um restaurante exclusivo como este, qual é o nome do restaurante?

Culinary Experience.

Quantas pessoas trabalham o dia durante a hora desse serviço?

Um servidor e um ou dois ajudantes depende se o menu é mais comprido, o se tem acrescentado por petição do cliente ou se há dois turnos.

Dão uma atenção personalizada?

Sempre .